Zubereitung
Den größten Topf nehmen, den man hat. Die Rippenknochen hineinlegen, so dass das Fleisch nicht den Boden berühren kann. Die Schweineschulter (und optional die Würste und die Lammschulter) darauflegen. Kaltes Wasser angießen, noch nicht salzen. Zum Kochen bringen, sprudelnd kochen lassen, nicht abdecken (sonst wird die Brühe trübe).
Inzwischen das Gemüse putzen. Kräuter mit dem Grün des Lauchs umwickeln. Auf jedes Ende der Markknochen eine Scheibe von den Karotten legen und festbinden (damit das Mark nicht herausfällt).
Nach 20 Minuten Kochzeit die Brühe abschäumen (Eiweiß und Fett, mit einer Suppenkelle, nicht mit dem Schaumlöffel). Hitze reduzieren, 20 Minuten leise weiterköcheln, wieder abschäumen. Mit grobem Salz (ca. 10 g pro Liter Wasser) salzen. Pfefferkörner in den Kräutersack oder Teefilter geben, dazugeben. Das Suppenhuhn dazugeben.
Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen auf einer sehr heißen Herdplatte kurz rösten; das gibt der Brühe mehr Aroma und eine schöne Farbe. Mit den Nelken spicken und dazugeben. Knoblauch, Kräuter und alles Gemüse zur Brühe geben, abschäumen. 40 Minuten weiterkochen, immer wieder abschäumen. Dabei das Gemüse nach und nach herausnehmen, wenn es gar ist. Auch das Hähnchen herausnehmen, wenn es durch ist. Alles in einem zweiten Topf mit etwas von der Brühe warmhalten.
Das Fleisch mindestens 30 Minuten weiterkochen lassen, auf jeden Fall solange, bis die Brühe endlich klar ist. Immer wieder abschäumen. Das Lamm herausnehmen und ebenfalls in den Warmhaltetopf geben. Den Tafelspitz und die Markknochen zugeben. Je nach Dicke des Tafelspitz' ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nachdem man das Ganze ja nicht nur macht, um die Brühe zu bekommen ;-), hat man jetzt ein richtig feines Sonntagsessen: Fleisch, Würste, Hühnchen, Gemüse (und das Mark, wer's mag) in tiefen Tellern anrichten und mit Brühe übergießen. Petersilienkartoffeln dazu reichen.
Die restliche Brühe muss vor der Aufbewahrung unbedingt durch ein Haarsieb gegossen werden, weil sie sonst durch die Gemüsepartikel irgendwann zu gären anfängt. Ich friere sie dann in Eiskugelbeuteln ein, weil ich später oft nur geringe Mengen als Saucenbasis brauche.
Die Zubereitung dauert sehr lange und ist zugegebenermaßen recht aufwändig. Ich verdreifache die Mengenangaben deshalb normalerweise (bis auf das Hähnchen) und nehme noch ein Stück Kalbshaxe dazu. Der Sonntagvormittag ist dann zwar hinüber, aber mit der eingefrorenen Brühe komme ich fast übers Jahr - und freue mich jedesmal, wenn ich sie verwende, weil es eben wirklich um WELTEN besser schmeckt als das Instant-Produkt bzw. damit gar nix zu tun hat. Für mich macht das den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Essen aus ;-)
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