Zubereitung
Für eine feine „Consomme double“, für eine gelierte Kraftbrühe oder ein Aspik wie meine Tafelspitzsülze, muss die Brühe ganz klar und durchsichtig sein.
Die eiskalte, entfettete Brühe mit leicht verschlagenem Eiweiß unter Rühren langsam aufkochen und 15 – 20 Minuten ziehen lassen.
Das Eiweiß umschließt dabei alle festen Teilchen und steigt schließlich als grauweißer Schaum an die Oberfläche.
Den Schaum abnehmen und durch ein feines Tuch gießen.
2 Eiweiß pro Liter Brühe.
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