Gemüsefond

das Herzstück der feinen Küche

Dauer
2 Stunden Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_2
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 9 Stimmen

Zutaten

1 Pfeffer
50 g grobes Meersalz
250 ml Trockener Weisswein
250 ml Olivenol
10 Wachholderbeeren
10 Pimentkörner
5 Lorbeerblatter
1 Staudensellerie
2 Lauch
2 Wurzelpetersilie
400 g Mohren
3 Stk Knoblauchzehen
3 Stk Zwiebeln

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch waschen und mit Schale in grobe Stücke schneiden: Zwiebeln vierteln, Knoblauch längs einmal teilen. In einer großen Pfanne (am besten aus schwerem Gusseisen) mit reichlich Olivenöl scharf anbraten und ca. 15 min schmoren lassen. Dabei dürfen Zwiebeln und Knoblauch gut Farbe bekommen, aber nicht verbrennen. Währenddessen das Wurzelgemüse (Möhren und Wurzelpetersilie) waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. In die Pfanne zu Zwiebeln und Knoblauch geben und weitere 15 min. schmoren lassen. Stängelgemüse (Lauch und Sellerie) waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Bei Lauch lässt sich alles Grün verwenden, bei Sellerie die Blättchen entfernen, sie kommen später als Gewürz hinzu. Lauch und Sellerie in die Pfanne geben und alles Gemüse weitere 15 min. schmoren lassen. Evtl. Öl nachgießen.

Nach insgesamt 45 min. das Gemüse mit dem grobem Meersalz bestreuen und 5 min. nicht umwenden. Das Salz zieht den Saft aus dem Gemüse. Dann mit Weißwein ablöschen und 10 min bei sehr kleiner Flamme ziehen lassen.

Das geschmorte Gemüse in einen großen Topf geben, mit 5 Liter kaltem Wasser auffüllen, die Gewürze zugeben und erwärmen. 20 min. soll der Fond köcheln. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gemüse mit einem Sieb herausschöpfen. Die Trübstoffe im Gemüsefond werden sich nach kurzer Ruhezeit unten im Topf absetzen.

Meine Tipps dazu:

Ich habe dieses Rezept bei einem Freund abgeschaut, der als Koch in seinem Bistro nur mit eigenem Gemüsefond kocht. Dazu sammelt er alle brauchbaren Gemüseabfälle und kocht jeden zweiten Tag frischen Fond.

Man sieht daraus: Die Zutaten können sehr variieren. Z.B. zusätzliche Zwiebelschalen geben sehr schön Aroma und Farbe ab, auch anderes Gemüse wie Fenchel (anstatt Sellerie) eignet sich wunderbar, Petersilienstängel können als Gewürz mitkochen ... Der Fond kann also je nach Saison und anfallenden Zutaten abgewandelt werden.

Auch Welkes kann verwendet werden, nicht aber natürlich Fauliges.

Nach dem langen Schmorprozess in der Pfanne sind manche Gemüsestücke, z.B. Knoblauch und Zwiebeln recht schwarz. Dadurch entsteht beim Fond eine leichte Rauchnote. Wird diese nicht gewünscht, kann man die verbrannten Stücke vor dem Ablöschen entfernen.

Da bei dieser Zubereitungsart alle Stoffe aus dem Gemüse "herausgekocht" werden, empfiehlt es sich, biologisch angebaute Zutaten zu verwenden, um nicht die Pestizide im Fond zu haben.

Für 5 Liter Gemüsefond benötigt man ca. 1 kg Gemüse.

Da im normalen Haushalt nicht jederzeit fondtaugliches Gemüse anfällt und vielleicht auch die Zeit fehlt, immer frischen Fond zu kochen, fülle ich den noch heißen Fond durch ein Sieb in gewöhnliche Halb-Liter-Milchflaschen ab. Beim Erkalten werden die Deckel angesaugt und der Fond hält sich auf diese Weise kühl gelagert (im Keller) 2 bis 4 Wochen. Einfrieren ist auch möglich.

Bei längerer Lagerung den Fond vor Verwendung evtl. noch mal durch ein Sieb gießen.

Der Fond kann sehr vielseitig angewandt werden: Als Soßen- und Suppengrundlage, zum Garen und Ablöschen von Gemüse und Fleisch sowie zum Quellen von Reis, Couscous und anderem Getreide.

Siehe auch mein Rezept Couscous als Beilage Rezept