Zubereitung
Für den Fischsud Brühe und Weißwein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkörnern, Dill und Jodsalz würzen. In der Zwischenzeit für die Schaumsauce Eigelb, Weißwein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklärte (abgeschäumte), handwarme Butter unterrühren (Sauce Hollandaise). Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen zugeben und mit wenig Brühe auf den Biss dünsten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sauce auf Teller verteilen, pochierte Lachstranchen darauf setzen und mit Zucchinistreifen umlegen.
dazu empfohlener Wein: Weißer Burgunder
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