Fischconsommé

Gemüse, Kräuter und Gewürze braucht man, wenn der Fischfond fachmännisch geklärt werden soll.

Möhren, Schalotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

Mit den geschälten Knoblauchzehen, den Kräutern und Gewürze in eine Schüssel geben.

Nun Fisch und Eiweiß in die Schüssel geben.

! Auf keinen Fall darf auch nur die Spur Eigelb mit hineingelangen, sonst wird der Fond trübe.

Das Fischfilet wird zuerst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs getrieben, bevor es zu den anderen Klärzutaten in die Schüssel kommt.

Nicht mehr rühren, sobald die Mischung zu kochen beginnt.

Einmal kräftig aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Mischung 12 – 15 Minuten simmern lassen.

Das Eiklar und das Fischeiweiß haben die Trübstoffe gebunden und steigen nun als Schaum an die Oberfläche.

Alle Zutaten miteinander verrühren, bis sie sich gut vermischt haben.

Nur so kann die Masse beim Klären alle Trübstoffe binden.

Dabei kräftig rühren, denn das Eiweiß soll leicht schaumig werden und lockere Bläschen bilden, ähnlich wie mit dem Elektroquirl angeschlagenes Eiweiß.

Den Fond ablaufen lassen.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fischfond vorsichtig mit einer Schöpfkelle einfüllen.

Von der Klärmasse darf nichts mit in die Consommé gelangen.

Ohne nachzudrücken, durchlaufen lassen.

Das Ergebnis ist eine kristallklare, würzige Consommé.