Austerncremesuppe

Für die Weißweinsauce

Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.

Die Zutaten nacheinander in einen Topf geben. Zuerst die Schalottenscheibchen, darauf den Weißwein gießen. Den Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald Sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Die Sahne, für die feine samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei – Sahne kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geschnittene geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufgemixt – sie wird so „luftiger“. Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für den Fischfond zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie würden den Fond bitter machen. Die Karkassen grob zerkleinern, in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 min gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3-4 min anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe. Das Gemüse putzen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln. Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zu halten. Ihre geschmackliche Aufgabe übernehmen die fast weißen Petersilienwurzeln. Den Weißwein angießen; es empfiehlt sich einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack. Den Wein angießen, sobald die Gemüsemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht. Mit kaltem Wasser aufgießen. Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zugießen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in die Flüssigkeit abgegeben werden. Nun die Gewürze beigeben, hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Zweige Thymian und einige weiße Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf keinen Fall alles überdecken und vorschmecken. Mit der Schaumkelle abschäumen. Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiweiß Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des Kochens abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt. Nun die Brühe abseihen. Nach 20-30 min leisen Köchelns ist der Fond fertig. Nicht länger köcheln, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hineinschöpfen.

Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden festen Teile aber nicht ausdrücken.

Für die Austerncremesuppe die Weißweinsauce aufkochen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die zuvor zubereitete Weißweinsauce aufkochen lassen. Die Butter im Topf aufschäumen lassen und die Schalotten darin hell anschwitzen. Den Fischfond angießen und die Mischung aufkochen. Die Austern ausbrechen.

Mit ihrem Saft in den Fond geben und absteifen. Sofort vom Herd ziehen, so dass sie auf den Punkt gegart sind. Den Fond in die Weißweinsauce abseihen, am besten durch ein feines Teesieb. Den Champagner in die Suppe gießen und erhitzen, aber keinesfalls kochen. Die Schlagsahne locker unterziehen, eventuell nachwürzen. Die pochierten Austern in die Teller verteilen, darauf die Austerncremesuppe schöpfen und servieren.