Zubereitung
Weißwein, Fischfond und Essig angießen.
Zuvor die Schalottenwürfel in den Topf füllen.
Der zugegossene trockene Weißwein, der aromatische Fischfond und der Essig gehen mit dem Schalottenaroma eine würzige Verbindung ein, die der Sauce die Geschmacksgrundlage gibt.
Die braucht sie zur späteren Vollendung.
Man lässt die Mischung bei relativ starker Hitze rasch aufkochen und reduziert die Flüssigkeit, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffel davon übrig bleiben.
Die Butter einmontieren (zugeben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen; wichtig für Bindung und Geschmeidigkeit der Sauce).
Zuerst lässt man die Reduktion durch ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben.
Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren.
So lange rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist.
Nicht mehr kochen lassen!!
Die Sahne unterziehen.
Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.
Tip: diese Sauce lässt sich geschmacklich hervorragend variieren:
Ideal sind frische Kräuter, wie Sauerampfer, Schnittlauch, Basilikum oder auch Knoblauch, Rosmarin oder Thymian.
Reicht für etwa 200 ml !!
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