Zubereitung
Die Karkasse auslösen.
Den frisch gekochten Hummer frisch auf die Unterlage drücken.
Mit einem scharfen Messer, am Kopf beginnend, entlang der Mittelnaht teilen.
Den Magensack herausziehen.
Die Leber und den Corail herausnehmen und zur weiteren Verwendung beiseite legen.
Den Darm entfernen: Am Kopfende beginnend und zum Schwanzende hin, wo er festgewachsen ist, vorsichtig abziehen. Abschneiden.
Die beiden Schwanzhälften vom Kopfteil abdrehen, das Fleisch herausheben und zur Verarbeitung beiseite legen.
Die Karkassenteile anbraten.
Die Füße an beiden Hälften des Kopfteils mit einem scharfen Schlagmesser abtrennen.
Alle Karkassenteile sorgfältig waschen und in kleine Stücke schneiden oder hacken, wenn nötig im Mörser zerstoßen.
Das Öl in einem Wok (oder einer Pfanne) erhitzen und die Karkassenteile portionsweise mit leichter Farbe anbraten.
Mit dem Cognac ablöschen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen.
Gewürze und Kräuter zugeben, andünsten.
Das Tomatenmark unterrühren, 2 Minuten ziehen lassen.
Den Fond kochen und passieren.
Die Karkassen zum Gemüse geben.
Mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Mischung gerade bedeckt ist.
Aufkochen, dabei öfter umrühren.
Etwa 45 Minuten köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum mehrmals vollständig abschöpfen, geronnenes Eiweiß beeinträchtigt den Geschmack.
Ein Spitzsieb mit einem doppelt gefalteten Passiertuch auslegen und den Fond nach und nach durchlaufen lassen.
Die Enden des Tuches leicht zusammendrehend nachdrücken, um auch den restlichen Fond herauszupressen.
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
