Zubereitung
Die Seezungenfilets küchenfertig vorbereiten.
Die Qualität des Garsuds ist – wie immer beim Dünsten – von entscheidender Bedeutung.
Der Fond muss kräftig sein, wer mag, kann auch noch Champignonstiele mit verwenden, deren Aroma den Geschmack des Gerichts zusätzlich abrundet.
Die sauber parierten, gefalteten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Filets in den Fond legen.
Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und bei geringster Hitze in 3 bis 4 Minuten auf den Punkt gar dünsten.
Die Filets vorsichtig mit der Schaumkelle aus dem Geschirr heben, mit dem Pergamentpapier abdecken und warm stellen.
Den Dünstfond durch ein feines Sieb (Teesieb) in eine Stielkasserolle laufen lassen und rasch einkochen.
Die Sahne zugeben und noch etwas einkochen.
Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit dem Schneebesen einschwenken.
Jetzt noch die geschlagene Sahne und Spritzer Champagner einrühren und die Sauce mit dem Stabmixer aufmontieren.
So wird sie leicht und elegant.
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