Forellen in Öl zu braten

Mache die Forellen am Bauch auf/ und thü das Eingeweid samt der Gall schön heraus; darnach mache hin und wieder kleine Creutzschnittlein darein/ bestreue selbige mit Saltz und Pfeffer/ und lass sie also eine Weile ligen: indessen giess frisches Baum-Öl in eine Pfanne/ lass es mit einem Zwiebel-Häutlein wohl heiss werden/ damit ihm der grobe Geschmack benommen werde/ hebe die Pfanne vom Feuer/ dass es ein wenig erkühle/ und schröcke es dann mit etlichen Tropffen kaltes Wasser ab/ giesse hernach etwas Essig oder sauern Pomerantzen-Safft darein: brate hierauf die Forellen auf einen Rost über einer Glut/ bestreiche sie offt mit diesem Öl giesse Wein dazu/ zuckers ein wenig/ doch also dass die Säure vorschlägt/ und würtze es mit Cardamonen und Muskat- Bluehe/ lass es in einem Häfelein wohl miteinander aufkochen/ und richts endlich über die gebratene Forellen in eine Schüssel; streue klein-zerschnittene Zitronen-Schelfen darüber/ und belege sie mit Lorbeerblättern. *
* Man kan die Forellen in einer Brat-Pfannen braten/ welches besser ist als auf dem Rost/ weil man leichter damit umgehen kan/ und sie auch nicht so bald zerfallen: man muss aber von dieser zusamm-gemachten Öl-Brüh ein wenig hinein giesen/ und die Fische darinn braten lassen.
dazu: Salat von Wegwarten
* Quelle: Vollständigen Nürnberger Kochbuch. aus Dritter Theil/Rezept 20
Erfasser: Catrin
Datum: 02.06.1996