Entenbrust mit Knödel im Kohl-Lauch-Mantel auf Orangensauce

Eine ganz besondere Kreation für 'Ran an die Töpfe Dezember', etwas zeitaufwendig

Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 4 Stimmen

Zutaten

2 Stk Entenbrüstchen
und natürlich die Hauptzutat
Rosa Pfeffer, Zucker, Salz
Preiselbeermarmelade
Cointreau
Tomatenmark
Rotwein
Orangensaft
2 Orangen
1 Knoblauch
1 Zwiebel
für die Orangensauce
Petersilie, Salz, Pfeffer
1 Ts lauwarme Milch
2 Stk Eier
200 g Knödelbrot (Semmelwürfel)
Für die Semmelknödel
Gelatine
Butterschmalz, Beifuß, Salz, Pfeffer
10 Grünkohl
0,5 Lauch
10 Sch Karreespeck
Für den Kohl-Lauch-Mantel

Zubereitung

Kohl-Lauch-Mantel:

Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden, ebenso den Lauch. Grünkohl vom Strunk befreien, und in Streifen schneiden.

Den Dampfgarer auf 100 Grad vorheizen, und den Grünkohl für ca. 10 Minuten garen. (Alternativ für 10 Minuten blanchieren.)

In der Zwischenzeit in einem hohen Topf etwas Butterschmalz erhitzen, und Speck darin anbraten. Etwas cross werden lassen, und dann den Lauch mitbraten. Dann die gedünsteten Grünkohlstreifen dazugeben, mit Gemüsebrühe übergießen, und ca. 30min weich kochen lassen.

(Man kann das Gemüse an dieser Stelle weiterbearbeiten oder so lassen...) Das Ganze mit einem Pürierstab gut durchmixen oder durch ein Passiersieb pressen. Gelatine nach Packungsanleitung in die warme "Suppe" einrühren, aber nicht aufkochen lassen. Mit etwas Beifuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse weiter abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen, und dann die "grüne" Masse gleichmäßig darauf ausbreiten. Kalt stellen und mehrere Stunden lang fest werden lassen. Diese Masse wird zur "Endverarbeitung" erst ganz kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen.

Semmelknödel:

Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, 2 Eier darüber aufschlagen, etwas salzen und pfeffern. Petersilie klein hacken und ebenfalls dazugeben. Milch erhitzen aber nicht kochen, darüber leeren. Warten, bis die Knödelmasse gut durchgeweicht ist. Mit nassen Händen die Masse zu einer länglichen Rolle formen. Für 20min bei 100 Grad im Dampfgarer garen bzw. 15 Minuten im kochenden Salzwasser kochen.(Für die Salzwasser-Variante würde ich die Knödel aber vorher noch mit etwas Mehl "festigen".)

Ente:

Entenbrust an der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit Salz, Pfeffer würzen. Backrohr auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Eine Pfanne erhitzen, und die Entenbrüste erst an der Hautseite und dann an der Fleischseite gut anbraten. (Man braucht dazu kein Fett, da in der Hautseite der Entenbrüste genügend Fett enthalten ist, und so die Seiten schön cross werden.) aus der Pfanne auf einen Teller geben, und mit Beifuß würzen. Mit Alufolie abdecken, und für ca. 20 min im Rohr fertig garen. Dann Ofen ausschalten und noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Orangensauce:

In der gleichen Pfanne klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen, etwas Tomatenmark und Braunzucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und dann mit Rotwein und Cointreau ablöschen. Den Saft von 2 frisch gepressten Orangen, sowie die abgeriebenen Orangenschalen hinzufügen, mit Preiselbeeren, Salz und rosa Pfeffer abschmecken. Evtl. noch Zucker und Suppengewürz beifügen. Falls nötig, noch mit einem Schuss Orangensaft und Cointreau verfeinern. Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren, so wird sie feiner. Man kann sie aber auch so lassen. Am Schluss noch mit einem Stück Butter montieren.

Anrichten:

Teller unbedingt vorwärmen!

Aus der gelierten Kohlmasse mit einem Keksausstecher Sterne ausstechen, gemeinsam mit ein paar Orangenspalten und etwas Preiselbeermarmelade auf Tellern anrichten.

Ente aus dem Rohr nehmen, und schräg schneiden. Den überschüssigen Bratensaft (aus der Alufolie) in die Orangensauce rühren. Ente und Orangensauce auf die Teller geben.

Zum Schluss (und das muss schnell gehen) die "Knödelrolle" auf die Gelee-Masse geben, und schnell einrollen (einfach an einem Ende die Klarsichtfolie anheben, und Knödel einrollen). Knödel in Scheiben schneiden, und auf die Teller stellen. Das muss wirklich schnell gehen, da die gelierte Masse durch die Wärme des Knödels wieder sehr schnell schmilzt, und dann eine Art "Kohl-Sauce" bildet.

Gutes Gelingen und Guten Appetit!