Zubereitung
Das Fleisch kann mit Küchengarn in Form gebunden werden.
(Brauchte ich nicht). Geeignet sind Schulter, Mittelbugstück, Schaufelstück, Rücken oder Keule, je nach Geldbeutel.
Knoblauch und Schalotten schälen und klein hacken. Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschließen.
Fleisch in einen großen Topf (wer hat auch in einen sehr großen Gefrierbeutel) geben.
Gemüse, Gewürzsäckchen, Kräuter dazugeben, Wein und Essig dazu gießen, Topf abdecken (Beutel verschließen) und das Fleisch ein bis maximal zwei Tage ziehen lassen.
Im Topf habe ich das ganze Fleisch mit Wein bedeckt ( 1 l Wein) und auf das Wenden verzichtet. Im Beutel zwischendurch wenden.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf ein Küchentuch legen und vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen und salzen. Die Rotwein-Marinade aufheben.
Einen Bräter heiß werden lassen, mit der Scheibe Speck ausreiben. Zwei bis drei Esslöffel Öl hinzufügen und erhitzen. Das Fleisch im heißen Fett mit der Schwarte darin ringsherum kräftig anbraten. Immer dann wenden, wenn das Fleisch sich von selbst leicht vom Topfboden löst.
Fleisch und Speck herausnehmen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mir hilft ein Bratenthermometer. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Tomatenmark, Gemüse aus der Rotwein-Marinade, Gewürzsäckchen und Kräuter zum Fleisch dazugeben, weiter kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die halbe Büchse Fleischtomaten zugeben.
Ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es schärfer mag, Cayennepfeffer dazugeben. Mit Rotwein-Marinade ablöschen und zum kochen bringen, vom Herd nehmen.
Fleisch und Speck wieder in die Soße legen und zugedeckt im Backofen etwa eine Stunde bei 150 Grad, und dann zwei Stunden bei 120 Grad schmoren. Das Fleisch zwischendurch wenden, wenn es nicht vollständig in der Sauce liegt und ab und an übergießen.
Fleisch und Speck herausnehmen. Das Fleisch in der Restwärme vom Ofen kurz warm halten.
Den Gewürzsack und die Kräuter entfernen. Die Sauce großzügig abgiessen und aufheben, so dass das Gemüse in einem Rest Flüssigkeit verbleibt. Dann das Gemüse mit einem Mixstab pürieren. Die Sauce zurückgießen. Den Speck ganz klein würfeln (z.T. zerfällt er bereits) und in die Sauce zurück geben.
Den Rest Fleischtomaten dazugeben und etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer würzen und nur eventuell mit etwas Aceto Balsamico abschmecken (der Wein hat eine gute Säure) oder mit Zucker abrunden. Schlagsahne unterrühren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.
Wenn ich das Gericht einen Tag vorher zubereite. Dann lege ich den Braten in eine extra Schüssel und erwärme am nächsten Tag nur die Sauce. Dann lasse ich die Fleischscheiben nur in der heißen Sauce bei Stufe 1 10 Min. ziehen. Dann wird das Fleisch nicht trocken.
Bei uns gibt es Rotkohl und Salzkartoffeln. Aber es passt auch Kartoffelpüree.
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
