Glace - DIE Soße

auch genannt schwarzes Gold der Küche - eine extrem reduzierte Glace, in die man - einmal probiert, eintauchen könnte. Die bezeichnung Soße stapelt hier zu tief aber im Grunde ist es eine. Etwas für ambitionierte Köche, wer sie aber mal genossen hat, wil

Dauer
2 Tage Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) (*)
Auf der Grundlage von 3 Stimmen

Zutaten

4 Schalotten
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
8 l Jus (siehe Rezept Jus)

Zubereitung

8 Liter Jus (zur Herstellung siehe: http://www.kochmeister.com/r/67667-jus-vielseitiger-fleischfond.html) auf 4 Liter reduzieren, der Vorgang dürfte den ganzen Tag in Anspruch nehmen.

Am Folgetag Rotwein, Portwein und Schalotten miteinander aufkochen, reduzieren, bis die Schalotten leicht karamellisieren. Den Jus angießen und auf insgesamt 1 Liter reduzieren.

am Schluss das ganze passieren.

Die Glace geliert und kann gut portioniert und eingefroren werden. vor dem Servieren einfach ein bischen kalte Butter für die Bindung dazugeben.

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Fischmehl