Zubereitung
Den Speck in Scheiben schneiden.
Der Speck, das Fleisch und die Knochen werden in heißem Butterschmalz In einem grossen, schweren Pfanne nacheinander angebraten, bis sie braun sind, dann in den Suppentopf umschichten und dort weiterschmoren.
Das Hühnerklein ebenso scharf anbraten und ebenfalls in den Suppentopf geben.
Zum Schluss das geputzte, gewürfelte Gemüse in dem Bratfett leicht anrösten, das Tomatenmark dazugebenund kurz mit anrösten lassen.
Mit dem Rotwein die Pfane ablöschen, den Braten- und Röstsatz von der Pfanne lösen und zum Schluss alles in den Suppentopf geben. Dort noch drei bis vier mal die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Wein ablöschen.
Schließlich den Suppentopf mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig bedeckt sind.
Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Erst danach die Gewürze dazugeben und das ganze 6-7 Stunden auf kleiner Flamme sieden lassen.
Die Flüssigkeit anschließend durch ein Haarsieb geben, dass mit einem Passiertuch ausgekleidet ist. Erkaltet der Jus, geliert er, die Fettschicht setzt sich an der Oberfläche ab und wird entfernt. Der Jus kann dann z.B. in Würfel geschnittenin Eisbeutel portioniert und in der Gefriertruhe aufbewahrt oder in Gläsern eingekocht und kühl gelagert werden.
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