Fischpastete

(Teig)

Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten. 1-2 Stunden kühl ruhen lassen.

(Sud)

Inzwischen das Fischfilet salzen, mit Petersilie und Sellerieblatt und der in Streifen geschnittenen Möhre in Weißwein 15 min dünsten, den Fisch herausnehmen (er soll noch fest sein), die Kräuter entfernen, den Sud aufbewahren.

(Fülle)

Den Fisch in kleine Würfel schneiden. Petersil, Salbei und Ingwer fein hacken. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Pfeffer, Zimt und Safran vermischen.

(Pastete)

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Pastetenform legen, so daß der Teig an einer Seite über den Rand hängt. Den gewürzten Fisch einfüllen, ~4-6 EL Fischsud dazugeben. Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle geben, an den Rändern anfeuchten und festdrücken. In der Mitte ein Loch hineinschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Aus überflüssigem Teig einen kleinen Fisch formen, von der Unterseite anfeuchten und auf die Pastete kleben. Die Pastete mit Eigelb bepinseln. In den vorgeheizten Backofen geben (Rost auf der 2. Schiebeleiste von unten) und ~30 min goldbraun backen.

Wie im Rezept angegeben, kann man die Pastete anstatt mit Fisch auch mit Geflügel, Schweine- oder Rindfleisch oder mit Wildbret füllen. Man gart das Fleisch in Hühner- bzw. Rinderbrühe, würzt es nach Geschmack kräftig, Hühnerfleisch zB mit 1 Lorbeerblatt, gemahlenen Senfkörnern, wenig Nelkenpulver, weißem Pfeffer und Salz; Rindfleisch mit Petersil, Zwiebeln, Fenchelsamen, Liebstöckel, Rosinen, schwarzem Pfeffer und Salz; Wildbret mit gemahlenen Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Kümmel, Sellerieblättern, schwarzem Pfeffer und Salz.

Etwas anders gewürzt, nämlich mit Salbei, Ingwer, Kümmel und Safran, ist eine Hechtpastete, die das Kochbuch aus dem Wiener Dorotheen-Kloster überliefert. Im Unterschied zum vorhergehenden Rezept wird hier der Fisch roh in die Pastete gefüllt; der Wein mit den Kräutern trägt dazu bei, daß der Fisch während des Backens nicht austrocknet.