Velouté de la Marquise - Spargelsuppe à la Maintenon

Spargel schälen in dem Geflügelfond kochen und in kleine Stücke schneiden und in ein wenig Fond beiseite stellen. Schalottenwürfel mit der Hälfte der Butter anschwitzen, Hitze etwas reduzieren und Mehl unterrühren. Den Geflügelfond dazugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei gelegendlich umrühren. Die Suppe von der Flamme nehmen, Sahne mit Eigelb vermengen und mit der Butter unter die Suppe rühren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr aufkochen. Den Spargel erwärmen und in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Die Hauptmaitressen von König Ludwig XIV. (*1638; † 1715) waren Louise de la Vallière, Madame Montespan und Madame de Maintenon. Madame de Maintenon hatte eine Vorliebe für gutes Essen, vor allem für Suppen. Mit dieser Spargelsuppe soll König Ludwig XIV versucht haben die Gunst der Madame de Maintenon zu gewinnen.