Sumach, Infos

Sumach wächst wild in Sizilien und auf den Hochebenen, die sich von der Türkei bis zum Kaspischen Meer und durch die arabischen Länder in den Süden erstrecken.
Das Gewürz kommt von einem Busch, der etwa 3 m hoch wird. Die Pflanze trägt weisse Blueten und später Büschel kleiner roter Beeren. Sie gedeihen in felsigem Bergland: je höher sie wird, desto besser sind die Früchte.
Die Früchte werden kurz vor der Vollreife abgelesen und getrocknet, bis sie dunkel ziegelrot sind (je nach Herkunft können sie aber auch braun oder violett sein) ; sie werden ganz oder gemahlen verwendet.
Sumach hat wenig Aroma, aber sein Geschmack ist angenehm sauer und adstringierend ohne Schärfe: Sumach gibt dem Gericht eine fruchtige, säuerliche Note und werden eigentlich so wie im Westen Zitronensaft oder Essig verwendet.
Wenn ganze Beeren im Rezept vorkommen, werden sie zerdrückt und 20 Minuten in Wasser gelegt, dann gut ausgedrückt, um den ganzen Saft zu erhalten, der dem Kochwasser beigefügt wird.
Verwendung: auf Fisch gestreut (Liban, Syrien), zum Würzen von Kebabs (Irak, Georgien), zu Linsen.
* Quelle: Jill Norman, Das grosse Buch der Gewürze, AT-Verlag 1991, ISBN 3-85502-3955-6 ** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58) vom 08.06.1994
Erfasser: Rene
Datum: 01.08.1994