Zubereitung
Die Consommé ist kräftiger im Geschmack und geliert besser als die einfache Fleischbrühe. Sie läßt sich dadurch besser aufbewahren. Für eine geringere Menge Brühe, die Zutaten halbieren.
Um eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, den Topfboden mit Nierenfett auslegen und den in fingerdicke Scheiben geschnittenen großen spanischen Zwiebeln; Fleisch in Stücke schneiden, waschen dazu geben und mit einfacher Fleischbrühe kurz übergießen.
Bei schwacher Hitze ansetzen und das Ganze langsam dämpfen lassen, bis die Brühe in Glace gefallen ist und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt.
Den Topf bis eine Hand breit unter dem Rand mit einfacher Fleischbrühe auffüllen und langsam kochen lassen. Abschäumen bis keine Unreiniheit mehr aufsteigen.
Die Hühner und das Suppengemüse zugeben.
Diese Kraftbrühe 5 bis 6 Stunden sehr langsam und hermetisch verschlossen kochen lassen. Danach abfetten und passieren. Kalt stellen
Man wird ungefähr 5 ½ Liter Consommé erhalten.
Anstelle der Feldhühner kann man auch Tauben verwenden. Diese Brühe ist absolut delikat und man vergeigt nie wieder geschmacklich eine Soße.
Kraftbrühe kann man gelieren lassen, in Würfel schneiden und für die weitere Verwendung aufbewahren. So muss man nicht mit Brühwürfeln arbeiten.
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