Zubereitung
Wurzelwerk putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie schälen und fein würfeln. Thymian abrebeln. Pfefferkörner und Lorbeerblatt etwas zerdrücken.
Fleisch mit Salz, Puderzucker und den Gewürzen von allen Seiten einreiben.
Ein Tuch gut in Essig tränken, etwas ausdrücken und das Fleisch mittig darauflegen.
Das Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeer und Zitronenschale unter und auf das Bratenstück verteilen und das Fleisch gut in das Tuch einwickeln. In eine Schüssel legen und den restlichen Essig auf das Tuch gießen. Die Schüssel mit einem Deckel oder Alufolie gut verschließen und das Bratenstück 1-2 Tage im Kühlschrank beizen.
Danach den Braten auswickeln, in Butter ringsherum anbraten und im Backofen in einem Bratentopf zugedeckt ca. 60 Min. bei 180-200°C garen lassen. Die austretende Flüssigkeit zwischendurch abschöpfen und aufbewahren.
Nach ca. 1 Std. den Deckel entfernen und den Braten noch weitere 30 Min. bräunen lassen.
Den Bratenfond mit 125 ml Weißwein angießen, Senf und Preiselbeeren dazugeben und mit der angerührten Speisestärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
125 ml Weißwein und 125 ml Wasser zusammen aufkochen, Rosinen und Dörrpflaumen darin ziehen lassen und den aufgeschnittenen Braten damit anrichten.
Dazu Serviettenknödel reichen.
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