Hallacas Centrales

DER TEIG: Wer getrockneten Mais benutzt, vermengt ihn in einem 4 l Topf mit 1½ l Wasser und bringt beides auf starker Hitze zum Kochen. Auf Mittelhitze schalten und 20 Minuten ohne Deckel bei gelegentlichem Rühren kochen. Dann das Wasser abgießen und den Mais durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Anschließend wird er noch durch ein grobes Sieb gerührt. Wer hominy benutzt, läßt den Teig gut abtropfen und dreht ihn auch durch den Fleischwolf. In einer kleinen Pfanne über mäßiger Hitze die Hälfte Schmalz auslassen, Annattosamen dazutun und 3 Minuten dünsten. Das Schmalz durch ein Sieb geben und die Samen wegschütten. Das restliche Schmalz wird mit dem Löffel oder mit der Hand in den Mais geknetet. Dann schüttet man das flüssige Schmalz und 1 Teelöffel Salz dazu und knetet 10 Minuten lang weiter, bis der Teig sehr glatt und weich ist.

DIE FÜLLUNG: Das Hähnchen und ½ l Wasser in einen 4 l Topf geben, über starker Hitze zum Kochen bringen und für 30 Minuten auf niedriger Temperatur lassen. Die Fleischstücke sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Man legt sie auf eine Platte und hebt die Brühe für einen anderweitigen Gebrauch auf. Von dem Hähnchen erst die Haut abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und in ½ cm breite, 4 cm lange Streifen schneiden.

Das Öl in einer schweren Pfanne von 30 cm Durchmesser über starker Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin das gewürfelte Schweine- und Rindfleisch bei gelegentlichem Rühren allseitig anbräunen und es dann auf eine Platte heben. Man schaltet nun auf Mittelhitze, gibt grüne Paprikaschoten, Zwiebeln sowie Knoblauch in das restliche Öl und dünstet sie 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Sie sollen weich, aber nicht braun werden. Jetzt kommen die Tomaten hinzu, und alles zusammen muß 15 Minuten lang schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft und ein dickes Püree entstanden ist. Nun Fleischwürfel, Kapern, Zucker, Kümmel, 1 Eßlöffel Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben. Diese Mischung muß ohne Deckel 30 Minuten bei gelegentlichem Rühren schmoren. Dann Hähnchenfleisch und Petersilie hineinrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Schweinespeck in einer kleinen Pfanne unter gelegentlichem Rühren so weit wie möglich auslassen. Er soll dabei nicht stark bräunen. Man schüttet ihn durch ein Sieb und stellt die ausgelassenen Würfel beiseite.

DAS VERPACKEN: Von dem Teig 3 Eßlöffel abteilen, zu einem Bällchen rollen und auf die Mitte eines quadratischen Stückes Bananenblatt oder Papier legen. Dann den Teig mit den Fingern zu einem Rechteck von etwa 15 cm mal 18 cm pressen. Dieses Rechteck soll in diagonaler Position auf dem Blatt liegen. Man streut in die Mitte des Teiges 3 Eßlöffel Fleischfüllung und darüber 2 oder 3 Stückchen Schweinespeck, 4 oder 5 Rosinen sowie 1 Olive. Nun die hallaca falten. Auch wer keine Bananenblätter benutzt, macht eine zweite Verpackung aus Papier.

DAS DÄMPFEN: Wenn alle hallacas gefüllt, eingewickelt und zugeschnürt sind, legt man sie mit der Verschlußseite nach unten in mehreren Lagen in einen großen Durchschlag. Der Durchschlag wird in einen tiefen Topf gehängt, den man so weit mit Wasser füllt, dass die Wasseroberfläche kurz unterhalb des Durchschlagbodens bleibt. Das Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen, den Topf zudecken und die Temperatur herunterschalten. Die hallacas werden 1 Stunde lang gedämpft. Währenddessen das Wasser schwach kochen lassen und das verdampfte gelegentlich erneuern. Die fertigen Päckchen mit der Küchenzange oder mit dem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Man kann sie sofort heiß servieren oder auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, ohne dass sie an Geschmack verlieren. Dann müssen sie 30 Minuten über Dampf aufgewärmt werden.

DIE VORBEREITUNG DER BANANENBLÄTTER: Mit der Schere aus den 3 großen Bananenblättern die Mittelrippe herausschneiden und wegwerfen. Dann die Blätter vorsichtig in 25 cm große Quadrate reißen. Man reißt immer an einer Rille entlang und bekommt auf diese Weise mühelos gerade Kanten. Die Quadrate werden in kaltem Wasser mit einem Tuch oder Schwamm abgewischt - ebenfalls in der Richtung der Rippen. Anschließend müssen sie vorsichtig mit Küchenkrepp getrocknet werden.