Amfouer

Amfouer ist eine Couscous-ähnliche Verwendung von Brotresten. In Marokko pflegte man jeden Tag frisches Brot in großen Mengen zu backen. Die Brotreste wurden die ganze Woche über gesammelt, um an arbeitsreichen Tagen, wenn keine Zeit zum 'richtigen' Kochen war, ein Amfouer zu machen.

Amfouer wird heiß serviert, gekrönt von einem kalten Salat, der traditionell mit Arganöl gewürzt ist. Arganöl wird aus der Frucht eines kleinen Baums hergestellt, der in einer begrenzten Region südlich von Agadir wächst. Bei der Suche nach seinen Früchten klettern die Ziegen gern auf den Baum. Da Öl hat einen intensiven Geruch und Geschmack und wird vor allem zu Tomaten oder gegrilltem Paprika genommen. Man verwendet es immer kalt, nie zum Kochen, und es wird auch nicht mit Zitrone oder Essig gemischt. Arganöl wird auf archaische Weise in ganz geringen Mengen hergestellt und ist selbst in Marokko nur schwer zu bekommen.

Den Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.

Den Paprika in eine kleine Schüssel geben. Mit dem Öl bedecken. Mit einem Teelöffel umrühren, das Öl Farbe annehmen lassen. Das Wasser in eine große Schüssel füllen. Das altbackene Brot in Stücke brechen und rasch darin einweichen. Gründlich ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und in eine größere Schüssel krümeln. Mit dem Öl verrühren, dann mit Salz, Cayennepfeffer und Paprika würzen. Mit einem Holzlöffel gründlich vermengen, bis das Brot von den Gewürzen durchdrungen ist.

Die gehackte Zwiebel und darauf das gewürzte Brot in den Aufsatz der Couscoussière (oder herkömmlichen Dämpftopf mit kleinen Löchern) geben. Den unteren Topf der Couscoussière zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen, bis Dampf aufsteigt. Vor dem Dämpfen des Amfouer den Salat zubereiten.

Die Paprikaschoten 20 Minuten von allen Seiten im Ofen rösten, bis die Schale verkohlt ist. Aus dem Ofen nehmen und in eine Plastiktüte wickeln, bis sie abgekühlt sind. Dann gründlich schälen, Kerne und Stielansätze entfernen. Paprika in Streifen schneiden.

Tomatenwürfel, Paprikastreifen und den gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben. Mit Salz und Argan- oder Olivenöl würzen. Noch nicht vermengen!

Das Wasser in der Couscoussière auf höchster Stufe schnell zum Kochen bringen. 3 Minuten nachdem der Dampf in das Brot aufgestiegen ist, von der Herdstelle ziehen. Das Amfouer in einen großen, tiefen Teller füllen, die Zwiebel und das Brot verrühren. Den Salat vermischen und auf dem Amfouer anrichten. Sehr heiß servieren.