Zubereitung
Jakobsmuscheln mit Ei und Eigelb im Mixer pürrieren, salzen und pfeffern. 1/2 Stunde kühl stellen.
Kleine Souffléförmchen buttern.
Jakobsmuscheln unter Zugabe der creme fraiche noch einmal mixen, in die förmchen verteilen.
Im Bain Marie ca 30 Min bei 180 °C festigen lassen.
Den Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen, die geschlagene Sahne und die eingeritzte Vanilleschote hinzufügen. Zugedeckt ca. 10 Min köcheln lassen, dann auf zwei Drittel einkochen lassen. Nach Geschmack würzen und die eiskalte, in würfel geschnittene Butter unterschlagen.
Die Mousse aus den Förmchen auf einen Teller legen und mit der Sauce servieren.
Dazu passt hervorragend in Butter gedünstete Mangoldblätter und Baguette.
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