Zubereitung
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Fisch kurz unter fliessendem kaltem Wasser abwaschen und gründlich abtrocknen. Die Koteletts mit 2-3 EL Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
4 Stück Alufolie bereitlegen und mit Butter fetten. Den Lachs darauf legen, mit einigen Estragonblättchen bestreuen. Eine Zitrone waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben auf die Fischkoteletts legen.
Die Folienstücke locker zu Päckchen zusammenfalten. Auf ein Backblech oder den Rost legen, auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und ca. 25 Min. garen.
Inzwischen den Fischfond in einem Töpfchen erhitzen. Die 3 Eigelb mit dem Stärkemehl, Salz und Pfeffer in einer Wasserbadschüssel verquirlen. Die Schüssel ins heisse Wasserbad setzen, nach und nach den Fischfond und den Weisswein unterschlagen, bis eine dicklich-schaumige Sauce entsteht.
Die Lachs-Koteletts aus den Folienpäckchen wickeln, zur Weinschaumsauce servieren.
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