Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, imKuehlschrank kalt stellen.
Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringenund so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloestist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.
Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfektschlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen.Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hochWasser steht ~ der einerseits so gross - oder so klein - ist, dassdie Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aberdoch ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zukeinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt. Denn dasleise koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampfabzugeben, dass sich die Schuessel erwaermt und sich Eier undZuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbindenkoennen. Kaeme die Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt,wuerde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.
Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so langeschlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Cremeentstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in derCreme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Cremenicht mehr vom Schneebesen faellt.
Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.
Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, istangesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. Und dennoch:NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen einesHandruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sichdiese vervielfacht ?
Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen,grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstandezu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenkanzunehmen ! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind diesevermeintlich beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!
Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durchein feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren undmit dem Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeitwaehrend ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenzkaltschlagen.
Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gutmit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtigist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert -nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht,dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und dengleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuerdie aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlichausschlaggebend ist.
Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsamden geschlagenen Rahm unterheben.
Die Parfaitmasse in eine - oder auch zwei - entsprechend grosseParfait- oder Souffleformen oder in kleine individuelle Foermchenfuellen, mit Alufolie verschliessen und bis zum Gebrauch - jedochfuer mindestens 8 Stunden - ins Tiefkuehlfach stellen.
Variante:
Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschenhergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genausogut fuer dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.
Anrichten: siehe Teil 2 des Rezeptes