Parfait-Basisrezept, Teil 2 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce
Die Rhabarbersauce
Die Blaetter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stielekurz unter fliessendem Wasser abspuelen. Da der Rhabarber spaeterdurch ein Sieb gestrichen wird, koennen die roten Haeutchen an denStengeln belassen werden - schon deshalb, weil sie der Sauce diepraechtige Farbe geben. Den Rhabarber in ca. 2 cm grosse Stueckeschneiden.
Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, denRhabarber sowie den Vanillestengel zufuegen und bei kleiner Hitze solange koecheln lassen, bis die Fluessigkeit fast vollstaendigreduziert ist.
Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuesselstreichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schoepfloeffelsgeschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce - ca. 2 dl bei500 g Rhabarber - bis zum Gebrauch kalt stellen.
Die Erdbeeren
Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fliessendem Wasserabspuelen, die Bluetenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfenauf Kuechenpapier legen. Die Beeren auf einem moeglichst grossenSchneidebrett in nicht zu duenne Scheiben schneiden und ausgebreitet~ je nach Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder weniger Puderzuckerbestreuen.
Anrichten
Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem Spiegelausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenfoermig derart auf der Sauceanordnen, dass in der Mitte Platz fuer das Parfait bleibt.
Zum Stuerzen des Parfaits, fuer einen kurzen Augenblick heisses Wasserueber die Form laufen lassen - oder ein heisses Tuch um die Form bzw.um die Foermchen wickeln.
Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrettgestuerzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinenFoermchen hingegen stuetzt man zuerst auf einen kleinen - kalten -Teller und laesst ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz inder Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkroenchen von Pfefferminzedekorieren.
Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewoehnlich zarte Massehandelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlaesslich (Abhilfe: DasParfait wird kurz vor dem Essen gestuerzt, nochmals ins Tiefkuehlfachgestellt und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).
Variationen:
Nur einige Beispiele:
Ein Parfait auf einer Himbeer- oder Brombeersauce - bei der dieBeeren nur kurz pueriert und mit Puderzucker mehr oder wenigergesuesst werden - wird mit Himbeer- oder eben Brombeerliqueuraromatisiert.
Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealenBegleiter ein Pfirsich- oder Aprikosen-Liqueur, waehrend man beiKirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.
Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, muesste dasgebrannte Wasser logischerweise Williamine - oder in einem Dessertmit Aepfeln - Calvados heissen.