Wildpilzbrioche mit Orangenbutter

Hefe in der Milch aufloesen, 115g Mehl (bei 4 Personen) hinzufuegenund zu Teig verkneten. In eine Schuessel mit warmem Wasser legen. 30Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Restliches Mehl in eine Kuechenmaschiene fuellen, Salz, Zucker, Eier,Zitronenschale und den inzwischen aufgegangenen Teig hinzufuegen undkurz durchruehren. Butter in kleinen Stuecken hineingeben und dieMischung zu einem seidig-glatten, sehr elastischen Teig verarbeiten.Teig in Klarsichtfolie wickeln und zwei Stunden im Kuehlschrank festwerden lassen.
Schalotten in Butter glasig werden lassen. Pilze und Knoblauchdazugeben und braten, bis Saft austritt, dann auf grosser Flammeeinkochen lassen. In eine Schuessel fuellen, die Petersilie zugebenund wuerzen.
Eine 900g-Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig inein Rechteck von 15x30 cm Kantenlaenge ausrollen. Die Pilzmischungauf den Teig schuetten und einrollen.
Die Teigrolle in die Kastenform geben und mit einem feuchten Tuchabdecken. Fuenfzig Minuten gehen lassen. Wenn der Teig ueber den Randder Form hinaus aufgegangen ist, die Brioche im Ofen bei 190oC 40Minuten backen.
Orangensaftkonzentrat in eine feuerfeste Glasschuessel fuellen und imWasserbad erhitzen. Vom Feuer nehmen und nach und nach die Butterhineinruehren, bis die Masse dick und cremig ist. Abschmecken undwarm zu Brioche-Scheiben und einem gruenen Salat servieren.
TIP: Man kann Teig und Fuellung auch vorab zubereiten und bis zurZubereitung kalt stellen.