Mandelterrine mit Sorbet

1. Eiweiß steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entsteht. Die Mandeln vorsichtig unterarbeiten. Den Teig 1/2 cm dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15 - 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen, auf die Arbeitsfläche stürzen und das Papier vorsichtig abziehen.
2. Für die Canache die Kuvertüre kleinhacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Sahne aufkochen, dann in die Kuvertüre einrühren. Mit dem Rum abschmecken. Kalt stellen, bis die Canache leicht zähflüssig wird.
3. Eine Terrineform (3/4 l Inhalt) leicht mit Öl ausstreichen, dann mit Klarsichtfolie auslegen. Aus dem Bisquit mehrere Platten in der Kröße der Terrinenform zuschneiden. (Die Bisquitreste zu Bröseln mahlen und anderweitig verwenden).
4. Als 1. Schicht 2 - 3 El der Canache einfüllen, dann mit einer Bisquitplatte belegen und wieder die gleiche Menge Canache einfüllen. So fortfahren, bis Canache und Bisquitplatten aufgebraucht sind. Mit Folie abdecken und über Nacht kaltstellen.
5. Für das Sorbet Zucker mit Kakaopulver und 400 ml Wasser aufkochen. Die Kuvertüre kleinhacken, im heißen Wasserbad schmelzen und unter die Zuckermasse rühren. Mit der Crème fraiche abschmecken und in der Eismaschine gefrieren.
6. Für die Schokosauce die Kuvertüre kleinhacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Den Zucker mit 25 ml Wasser aufkochen. Die Sahne ebenfalls aufkochen. Alles miteinander verrühren, bis die Sauce zähflüssig wird.
7. Die Mandelterrine mit Hilfe der Folie aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit dem Sorbet und der Schokosauce anrichten.