Lammfond

1. Die Knochen in einem breiten Bräter im Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 220 Grad) 30 Minuten rösten, dabei mehrmals wenden.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und klein würfeln. Nach 30 Minuten alles Gemüse außer den Tomaten zu den Knochen geben und 5 - 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Bräter aus dem Backofen nehmen, die Knochen darin auskühlen lassen. In einen Topf umfüllen, Tomaten, Kräuter und Pfefferkörner dazugeben. 2 Liter Wasser dazugießen und bei milder Hitze auf 1 l reduzieren lassen (ca. 1 1/2 Stunden), salzen. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgekleidetes Sieb passieren, auskühlen lassen und entfetten.