Zubereitung
Die Tauben waschen und mit 1,5 l Wasser aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen und den Schaum, der sich bildet, wiederholt mit dem feinen Schaumlöffel abschöpfen. Währenddessen Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, die Zwiebel abziehen und halbieren. Den Reis gründlich waschen, bis alle Stärke abgespült ist. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, Gemüse und Salz dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 90 Min. simmern lassen. Tauben haben ein festeres Fleisch als andere Geflügelsorten und benötigen daher eine längere Kochzeit als anderes Geflügel vergleichbarer Grösse. In den letzten 20 Min. den Reis zugeben. Während die Taubenbrühe simmert, Herz, Magen und Nieren waschen und 5-10 Min. getrennt in wenig Wasser kochen. Die Tauben und das Gemüse herausnehmen. Das Gemüse entfernen. Das Fleisch leicht abkühlen lassen, von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. In die Suppe zurückgeben, ebenso die Brühe von Herz, Magen und Nieren. Innereien vorher entfernen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Butter und die feingehackte Petersilie einrühren.
TIPP:
Für Taubenbrühe gilt dieselbe Regel wie für Hühnerbrühe: ein älteres Tier gibt mehr Aromastoffe. Wildtauben schmecken intensiver als die gezüchteten Haustauben, benötigen dafür aber eine längere Garzeit und haben meist ein nicht so zartes Fleisch.
Junge Masttauben, die nach vier Wochen geschlachtet werden, sind eine von Feinschmeckern gesuchte Delikatesse. Ihr kräftigwohlschmeckendes Fleisch ist zart und bekömmlich. Bratfertig wiegen Sie zwischen 250 und 400 g und reichen als kleine Fleischportion für zwei Personen.
Die wichtigsten Fleischtaubenrassen sind die belgische Carneau- Taube, die französische Mondain-Taube, die österreichische Strasser- Taube, die amerikanische White King und die Coburger Lerche. Sie unterscheiden sich nach ihrem Gewicht und der Form der Brustpartie.
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