Schokokuss

Der steife Eischnee wird mit Zucker 3 min. geschlagen und sodann gleichzeitig die Eigelb, das Backpulver und das Mehl leicht darunter gezogen. Nun füllt man die Masse in vorbereitete Mohrenkopfformen (möglich auch: Muffinbleche) und bäckt sie bei

160°C 15 min. Sobald das Backwerk erkaltet ist, wird es ausgehöhlt, mit der abgerundeten Seite in Schokoladeglasur getaucht, mit Schlagrahm gefüllt und eine zweite glasierte Hälfte aufgesetzt.

andere Variante:

Kuchenglasur, (Schokolade) für den Überzug

½ EL Gelatine

10 g Wasser

3 Eiweiß

200 g Zucker

40 g Wasser für den Sirup

10 Waffeln oder Oblaten

Als erstes wird die Schokoladenglasur schon mal zusammengeschmolzen. Man kann aber natürlich auch fertige Glasur verwenden. 3 g Gelatine in 10 g Wasser quellen lassen. Eiweiß mit elektrischem Handrührgerät cremig aufschlagen, nicht steif schlagen. Gelatinemischung im Wasserbad bis 70 °C erwärmen und auflösen. Wasser und Zucker im offenen Topf kochen. Dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Temperatur mit Thermometer kontrollieren. Das Wasser muss solange verdampfen, bis die Zuckerlösung sich konzentriert hat, dass sie 120 °C erreicht. Mit dem elektrischen Handrührgerät schlagen Sie den Eischnee und lassen währenddessen die 120 °C

heiße Zuckerlösung sofort aus dem Kochtopf langsam in den Eischnee laufen. Obiges sorgfältig vermischen und dann die gelöste Gelatine unter Rühren dazugeben. Dann per Hand mit dem Schneebesen kalt rühren und dabei Luft unterschlagen. Ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sich die Masse verfestigt hat. Die kalte Schneemasse auf die Eiswaffeln spritzen. Das geht am besten mit einer Stofftülle mit dem großem Spritzeinsatz. Eventuell können Sie die Öffnung des Einsatzes noch etwas größer schneiden.

Selbstgemachte Schokoküsse können ruhig etwas flacher sein als gekaufte. Wenn die Masse zu hoch aufgetürmt wird, läuft sie eventuell zur Seite weg. Es werden je nach Größe etwa 8 bis 10 Stück. Sollte die Masse zu weich sein und von der Waffel laufen, dann stimmt entweder das Eiweiß-Zucker-Verhältnis nicht, die Kochtemperatur war nicht hoch genug oder Sie haben die heiße Zuckerlösung nicht schnell und gleichmäßig genug unter die Eischneemasse gerührt. Stabilisiert wird der Eischnee zum einen durch den erkalteten Zuckeranteil zum anderen verfestigt sich der Eischnee bei Temperaturen über 60 Grad C selbst. Die Festigkeit durch die Gelatine wird erst viel später erreicht, weil die Gelatine in dieser geringen Konzentration sehr lange Zeit braucht, um fest zu

werden. Versuchen Sie bitte nicht, den Gelatine-Anteil zu erhöhen, sonst bekommen die Schokoküsse eine weingummiähnliche Konsistenz.

Wenn die gespritzte Eischneemasse gut auf den Eiswaffeln hält, wird die Schokoladenglasur geschmolzen und so lange abgekühlt, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt, wenn man die Temperatur mit der Fingerkuppe testet. Natürlich muss die Glasur dann immer noch richtig flüssig sein. Am besten nimmt man ein kleines Schüsselchen oder ein feuerfestes Becherglas (für ca. 200 bis 300 ml). Darüber legt

man z. B. 2 bis 3 Schaschlikspieße oder ein Gitter und setzt den zu überziehenden Schokokuss darauf; dann schüttet man langsam die flüssige Schokoglasur darüber. Die restliche Glasur fließt in das Auffanggefäß und kann erneut verwendet werden. Ist die Glasur beim Überziehen noch zu heiß, so bilden sich Streifen.