Zubereitung
Die Knoblauchzehen und die Schalotten häuten und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken. Den Weinessig mit den Kräutern, Knoblauchzehen und Schalotten ca. 3 h zugedeckt auf milder Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdunstet ist. Den Wein angießen und alles durch ein feines Sieb treiben. In diese Sauce den feingeriebenen Speck und die zerstampfte Leber einrühren und nochmals ca. 30 min. kochen. Die Sauce mit dem verquirlten Eigelb binden, abschmecken und anrichten.
Man reicht sie zu Lamm-, Hammel-, Rind- oder Gamsbraten. Aber auch zu Meeresfisch schmeckt sie ausgezeichnet.
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