Zubereitung
Sauerteig:
Aus den ersten drei Zutaten einen Sauerteig herstellen und 16 - 18 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Brühstück:
Roggenkörner in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser überbrühen und ebenso über Nacht stehen lassen. Am Backtag die eingeweichten Getreidekörner mit der dreifachen Menge Wasser (600 ml) ca 1 Stunde weich kochen. Alles Wasser durch ein Sieb wegschütten und die Körner abkühlen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Sonnenblumenkerne und die Schrote in eine große Rührschüssel geben und miteinander vermischen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut dazugeben und kneten, bis sich der Teig ein wenig von der Schüssel löst. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann noch mal kräftig durchkneten.
Die 4 Weckgläser gut mit Backtrennspray einsprühen, sie bis zu drei Viertel mit dem Teig füllen und die Deckel erst mal lose drauflegen. Und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Gläser bis zum Rand gefüllt sind. Das kann 2 - 3 Stunden dauern, je nach dem wie triebstark der Sauerteig ist.
Backofen auf 130 ° vorheizen.
Gläser mit Einmachgummi und Klammern dicht verschließen und in den Ofen stellen. Die erste Stunde bei 130 ° backen dann den Ofen auf 115 ° runterschalten und weitere 15 Stunden (am besten übernacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Das Brot sollte anschließend noch etwa 1 Std. im ausgeschalteten Backofen bleiben.
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