Zubereitung
Die Leber, das Schweinefleisch,Lunge und Herz,Zwiebel,Knoblauch,Petersilie,Liebstöckel und die in Milch eingeweichten Semmeln (gut ausdrücken) faschieren und danach mit dem Mehl und den Eiern vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer,sowie dem Majoran gut würzen. Eine passende feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und mit Brösel bestreuen. Die Lebermasse in die Form streichen ca (5 cm) und mit dem Schweinenetz abdecken. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200 Grad 1 Stunde braten. Danach auskühlen lassen. Für den Kartoffelmantel die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und im heißen Rohr 20 Minuten dämpfen ( in einer 2 feuerfesten Form), dann durch eine Kartoffelpresse drücken,Ei,Eidotter und Kartoffelstärke untermischen. Mit Salz,Pfeffer und dem Muscat abschmecken. Warm stellen.
Für das Champagnerkraut den Krautkopf vierteln und den Strunk großzügig entfernen. Das Kraut sehr fein schneiden und mit der ebenfalls fein geschnittenen Schalotte im Butterschmalz anschwitzen. Wenn das Kraut glänzend wird mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt bei kleiner Flamme mit dem Lorbeerblatt,dem Kümmel,dem Zucker und der Gewürznelke 10-15 Minuten dünsten lassen. Wenn das Kraut weich ist die Gewürznelke und den Lorbeer herausnehmen und mit dem Prosecco (oder natürlich auch Champagner) aufgießen. Etwas durch schwenken und ebenfalls warmstellen.
Die abgekühlte Kalbsleber mit einem runden Ausstecher ( ca 5-6 cm ) ausstechen. Einen etwas größeren Ausstecher ( ca 7-8 cm ) innen mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen. Die ausgestochene Leber zentriert in den größeren und gefetteten Ring legen und rundum die Kartoffelmasse einfüllen und ein wenig andrücken. Im heißen Rohr ( 200 Grad) ca 8 Minuten backen.
Für das Anrichten das Champagnerkraut in die Tellermitte und darauf die Leber im Kartoffelmantel setzen.
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