Name: Zanderroulade
Yield: 6
Ingredients: 80 g Kalte Butter; 30 ml weißer Vermouth; Salz, Pfeffer; 2 Fäden Safran; 100 ml Crème double; 400 ml Sahne; 300 ml Fischfond; Forellenkaviar; 10 - 15 große Spinatblätter; Salz, Pfeffer; 150 ml Sahne gut gekühlt; 2 Eiweis; 300 g Lachsfilet für die Füllung (leicht angefroren); 800 g Zanderfilet

Kosten: estimatedCost_4
Schwierigkeit: difficulty_3
Bewertung: (*) (*) (*) ( ) ( )
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Zutaten

80 g	Kalte Butter
30 ml	weißer Vermouth
	Salz, Pfeffer
2	Fäden Safran
100 ml	Crème double
400 ml	Sahne
300 ml	Fischfond
	Forellenkaviar
10	- 15 große Spinatblätter
	Salz, Pfeffer
150 ml	Sahne gut gekühlt
2	Eiweis
300 g	Lachsfilet für die Füllung (leicht angefroren)
800 g	Zanderfilet

Zubereitung

Die Spinatblätter vorblanchieren und in Eiswasser abschrecken. Lachsfilet würfeln und anfrieren. Mit Sahne und dem Eiweiß im Mixer zu einer zarten Farce verarbeiten. Zanderfilet zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren, auf gebutterte Alufolie auflegen, so dass ein Rechteckt entsteht, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lachsfarce gleichmäßig bestreichen und mit Spinatblättern belegen. Einen Streifen Forellenkaviar an den Anfang der Rolle geben und mit der gebutterten Alufolie aufrollen und dann einwickeln und gut in Form bringen. Nun im Fischfond etwa 20 Min. garen. Herausnehmen und warmstellen.

Fischfond und Sahne leicht cremig einkochen lassen. Creme Double, Safran, Salz, Pfeffer und Vermouth dazugeben, einmal leicht aufkochen lassen und mit dem Pürierstab die eiskalte Butter einmontieren.

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