Zubereitung
Stachelbeeren putzen, waschen, 400 g mit Wein und Zucker gar dünsten. Im Mixer oder mit Mixstab pürieren, durchs Sieb streichen. Restliche Beeren einlegen und weich dünsten. Unterdessen Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Vom Herd nehmen, 180 g Mehl darübersieben und unterrühren, dann unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis sich die Brandteigmasse vom Topf löst. Erkalten lassen. In der Zwischenzeit Speck würfeln, bei milder Hitze auslassen. Würfel herausnehmen, warm halten. Schollen beidseitig längs der Mittelgräte einschneiden. Mit Zitronensaft und Worcestersosse beträufeln, salzen. Im restlichen Mehl wenden, im Speckfett hellbraun braten. Herausnehmen, warm stellen. Eier nach und nach unter die Brandteigmasse rühren. Reichlich Biskin oder Butterschmalz im Topf oder Friteuse erhitzen. Teig walnussgross abstechen. Im Fett bei ca. 160 Grad knusprig braun backen. Gut abtropfen lassen. Schollen auf vier Tellern anrichten, Speckwürfel darüberstreuen. Mit Brandteigklöschen, Stachelbeersauce und -Kompott servieren.
TIP: Statt frischer Stachelbeeren kann man auch ein 720 ml Glas eingemachte nehmen.
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