Zubereitung
Die Dorade durch den Rücken entgräten und ausnehmen oder gleich vom Fischhändler so vorbereiten lassen.
Für die Füllung das Brötchen entrinden, in Scheiben schneiden und diese in der Milch einweichen.
Zwiebel, Stangensellerie und Möhre putzen, fein würfeln und in der heißen Butter anziehen lassen.
Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken und zugeben.
Das Gemüse im geschlossenen Topf beinahe weich dünsten, nach Bedarf etwas Wasser angießen.
Vom Herd nehmen und auskühlen lassen; die Knoblauchzehe entfernen.
Die Zitronenschale und die Kräuter untermischen.
Das Ei in einer Schüssel verquirlen.
Mit dem ausgedrückten Brötchen und der Kräuter-Gemüse-Mischung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Dorade damit füllen und zubinden.
Die Zwiebeln und den Stangensellerie fein würfeln.
Die geschälte, gewaschene Möhre in feine Stifte schneiden.
Dieses Gemüse, die Butter und den Fischfond in einen flachen Schmortopf füllen.
Die Dorade leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen.
Mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 20 Minuten garen.
Die gefüllte Dorade aus dem Topf heben, die Bindfäden vorsichtig entfernen und den Fisch in dicke Scheiben schneiden.
Mit dem Gemüse und dem Fond auf vorgewärmte Teller anrichten und sofort mit frischem Brot oder Petersilienkartoffeln servieren.
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