Zubereitung
Den Kaninchenrücken entbeinen, die Knochen zerhacken und in einem Topf leicht anrösten.
Möhre, Zwiebel und Staudensellerie putzen, in Stücke schneiden.
Gemüse und Kräuter zu den Knochen geben, den Wein angießen und reduzieren.
Dann etwas Wasser zugeben und weitere 20 Minuten einkochen.
Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Für die Tapenade Oliven, Anchovis und Knoblauch mit einem Pürierstab fein zerkleinern.
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Die ausgelösten Kaninchenrückenfilets (mitsamt der dünnen Fleischpartie auf den Rippen) auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit Tapenade bestreichen, dann jeweils die dünne Fleischpartie - die von den Rippen gelöst wurde - um das Filet schlagen und mit Küchenzwirn festbinden.
In Olivenöl rundum anbraten, dann in den Backofen schieben, 15 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem ausgetretenen Fleischsaft übergießen.
10 Minuten ruhen lassen, dann die Filets herausnehmen und warmstellen.
Den Bratensatz mit der Sauce ablöschen, 1 EL Tapenade unter die Sauce ziehen und das Ganze pikant abschmecken.
Die gewickelten Kaninchenrückenfilets im Ofen aufwärmen, dann in Medaillons schneiden, mit etwas Sauce nappieren und sofort servieren.
Dazu passt frisches Baguettebrot.
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