Zubereitung
Den Hasenrücken kochfertig zubereiten und enthäuten.
Alle Zutaten für die Beize vermischen, den Hasenrücken einlegen und 24 Stunden marinieren.
Hasenrücken aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trockentupfen.
Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Öl erhitzen, streifig geschnittenen Speck anbräunen, den Hasenrücken einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 40 Minuten braten. Gelegentlich Beize zugießen.
Den fertigen Hasenrücken aus der Pfanne nehmen, den Bratfond mit Beize ablöschen und mit Mehl und Sahne binden.
Die Filets vom Hasenrücken lösen, wieder auf das Knochengerüst auflegen, in einer Flambierpfanne legen und mit erwärmtem Cognac flambieren.
Anschließend mit Sauce übergießen und den Hasenrücken mit Orangenfilets
garnieren.
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