Zubereitung
Die Rotbrassen gut abspülen und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen in eine flache Schüssel legen, mit Olivenöl übergießen, mit Alufolie abdecken und 20 Minuten bei schwacher Hitze im Backofen garen.
Den Stielansatz der Tomaten entfernen und die Tomaten 5 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
Mit kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren, dann die Kerne und den Saft ausdrücken.
Das Tomatenfleisch grob zerkleinern und mit 50 m Olivenöl, 15 g Zucker und einer Prise Salz in der Pfanne dünsten.
Zu einem ziemlich festen Püree einkochen lassen.
Die Schalotten schälen, hacken und unter Zugabe der Geflügelbrühe in der Butter andünsten.
Um zwei Drittel einkochen, dann 2 EL Olivenöl gut einrühren, erneut abschmecken und warm stellen.
Einen großen Bräter in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen stellen.
Je einen Fenchelstängel in jeden Fisch geben, die Fische mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
In den gut erhitzten Bräter 2 EL Olivenöl gießen, die Fische hineingeben und 5 Minuten im Ofen garen lassen.
Die Knoblauchzehe mit dem Öl, in dem sie gegart wurde, hinzufügen und die Fische damit während der weiteren Garzeit von etwa 10 Minuten großzügig begießen.
Die Fische filetieren (was etwas schwierig sein kann, aber durchaus machbar ist, falls sie richtig gar sind),
und die Filets auf vier vorgewärmte Teller legen.
Dazu je einen Löffel Tomatenpüree und die Knoblauchzehen auf die Teller geben, dann rundherum die
Sauce angießen.
Die gehackte Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
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