Zubereitung
Den eiskalten Lachs, mit eiskalten Butterwürfeln, Eiweiß, Salz, Pfeffer und ggf. Kräuter nach Belieben in einem Kutter fein verarbeiten dabei die Sahne zugießen. Besonders locker und lecker wird die Farce, wenn die Hälfte der Sahne steif geschlagen und zum Schluss unter die Masse gegeben wird.
Die Farce nach dem kuttern durch ein Haarsieb streichen und glattrühren, nun ggf. die geschlagene Sahne drunterheben und ggf. nochmals abschmecken bzw. nachwürzen. die Masse in eine Zucchiniblüte füllen und ca. 10 bis 15 Minuten dämpfen. Natürlich kann die Farce auch anders verarbeitet werden, z.B. zu Klößen (Suppeneinlagen).
Wichtig ist, dass alle Zutaten eiskalt sind. sollte dieses nicht der Fall sein, gelingt die Farce nicht, sie wird schmierig!
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