Zubereitung
Tiefseegarnelen schälen, die Köpfe entfernen. Köpfe und Schalen aufheben. Ein Drittel des Olivenöls in einer schweren Pfanne erhitzen, die Garnelenköpfe und -schalen darin mit einer Prise Salz rasch bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Dabei die Köpfe mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit aller Saft austritt. Das Öl durch ein Sieb in eine saubere Pfanne gießen.
Die Hitze reduzieren, Zwiebelwürfel und Knoblauch in das aromatisierte Öl geben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Bei mittlerer Hitze Tomaten, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Der Zucker süßt hier nicht, sondern entzieht den Tomaten die Säure und verleiht ihnen eine tiefrote Farbe. Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis die Tomaten weich sind und die Flüssigkeit verdunstet ist (etwa 8-10 Minuten). Das Tomatenkompott beiseite stellen.
Die Fenchelscheiben 8 Minuten über Dampf garen; abtropfen lassen. Ein Drittel des Öls in einer schweren Pfanne erhitzen und die gedämpften Fenchelscheiben darin leise schmoren, bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Während der Fenchel schmort, das letzte Drittel Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und die Garnelen auf höchster Stufe 3-4 Minuten braten. Dabei immer wieder wenden.
Das Tomatenkompott nach kurzem Erhitzen auf eine vorgewärmte tajine-Platte geben. Die Garnelen und Fenchelstücke sternförmig auf den Tomaten anrichten. Mit Koriander und Petersilie bestreuen. Die tajine zudecken und sofort servieren.
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