Wildschweinrücken in Walnußkruste mit Selleriepüree

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Zutaten

Salz, Muskat
100 ml Sahne
40 g Butter
1 mittelgroße Sellerieknolle
Für das Selleriepüree:
30 g kalte Butter
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Zweig Rosmarin und Thymian
300 ml guter Rotwein
100 ml Madeira
1 TL Tomatenmark
150 g gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie)
200 g Wildschweinknochen und Abschnitte
Für die Sauce:
1 EL eingeweichte, gehackte Rosinen
2 EL fein gehackte Walnüsse
1 EL Semmelbrösel
100 g Weiche Butter
Für die Walnußkruste:
4 EL Öl
700 g Wildschweinrücken

Zubereitung

Für die Sauce die gehackten Knochen und die Fleischabschnitte in einen Bräter rundherum anrösten. Das grob gewürfelte Gemüse, den Rosmarin- und Thymianzweig und das Tomatenmark zugeben. Nochmals etwas Farbe geben lassen. Den Fond nun zwei Stunden köcheln lassen. Eventuell mit etwas Wasser nachfüllen. Den Fond durch ein Sieb passieren, entfetten und bis auf 200 ml einkochen lassen. Die leicht köchelnde Sauce mit kalter Butter aufrühren. zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Die Sauce eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett rundherum mit dem Rosmarinzweig anbraten.

Das Fleisch nun für 10 Minuten bei 180C in den Ofen geben. Anschließend die Temperatur auf 80C reduzieren und das Fleisch mindestens 15 Min. nachgaren lassen. Für die Walnusskruste alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Farce zu fest werden, noch etwas Butter zugeben. Die Nussmasse dünn auf das Wildschweinfilet aufstreichen und für 2 Minuten unter einem Grill goldbraun backen lassen. Die Sellerieknolle schälen und würfeln. In genügend Salzwasser weich kochen. Abgießen. Mit einem Pürierstab fein mixen. Die kalte Butter und die warme Sahne zugeben. Nochmals mixen und eventuell durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken.