Rehkeule in Rotwein geschmort

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Zutaten

100 g Zwiebeln
300 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
100 g Fett
1 Lobeerblatt
2 Apfelsinen
200 ml Spanische Soße
150 g Suppengruen
150 g Raeucherspeck
1 kg Ausgeloeste Rehkeule
1 Msp. Apfelsinensc

Zubereitung

Das Fleisch vom Knochen loesen, zerteilen und saeubern. (Rehblatt kannebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen geloest,zusammengerollt, mit duennem Bindfaden zusammengebunden und imweiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stuecke gut waschen, dasWasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken,salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seitenanbraeunen. Die Stuecke locker nebeneinander in einen Schmortopflegen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnitteneSuppengruen anroesten, den zertrueckten und feingehackten Knoblauch,den grob zerstossenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine MesserspitzeApfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurzweiterroesten, mit Mehl bestaeuben und zusammen unter staendigemRuehren einige Minuten weiterbraeunen, mit Rotwein auflassen undrasch glattruehren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Sossehinzufuegen. Die Sosse nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, eienTeeloeffel Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfituere abschmecken. Gutvermischen, aufkochen lassen und ueber die vorgebratene Rehkeulegiessen. Zugedeckt bei maessiger Hitze oder in mittelheisser Roehreschmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmaessigweich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotweinauflassen, dabei darauf achten, dass die Sosse nicht zu duenn wird.Die weich gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Sosse nachBedarf salzen, etwas Cognac hinzugiessen und durch ein feines Siebseien (nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Sosse ueber dasFleisch giessen, zugedeckt bei maessiger Hitze oder ueber Dampf biszum Servieren warm halten. Die fertige Sosse muss halbdick unddunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeuleunmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiss servieren.Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, geduensteter Reis oderPilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Restgesondert in einer Schuessel reichen. Jedes Fleischstueck mit einerApfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem MokkaloeffelPreiselbeerkonfituere oder einer entkernten suessen oder saurenKirsche garniert ist. Rehkeule in Rotwein geschmort gehoert zu denerlesenen Wildbretdelika- tessen.
Haeufige Fehler bei der Zubereitung: - Die Sosse ist zu suess.Wildbret vertraegt einen gewissen suessen Geschmack, doch darf ernicht dominieren. - Machmal ist die Sosse farblos, nicht braun genug.Die Sosse erhaelt ihre braune Farbe vom Rehfleisch und durch dasrichtig geroestete Gemuese, das Tomatenmark, den Rotwein und daslange Duensten. Die Sosse muss schokoladen- braun und voellig glattsein. Vor dem Anrichten koennen Butterflocken mit einem Schneebesendarin verruehrt werden. Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeulezubereitet werden.