Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissenBratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewaermtePlatte geben und bei 75 Grad waehrend etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz das Tomatenpueree kurz duensten. Mit Portwein undRotwein abloeschen. Die Senfkoerner beifuegen und die Sauce auf etwa1/5 der urspruenglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Federkohl ruesten und in Streifen schneiden. In kochendemSalzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschuetten, kalt abschreckenund abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch schaelen und fein hacken. In der heissenButter hellgelb duensten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillonabloeschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze waehrendzehn bis fuenfzehn Minuten weichduensten.
Ein Essloeffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichenFederkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat wuerzen undin der Pfanne warm halten.
Beiseite gestellten Federkohl ausdruecken und grob hacken. Den Rahmsteif schlagen und mit dem Eigelb verruehren. Unter den gehacktenFederkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und denGrill auf 250 Grad einstellen. Das Pueree auf die Oberseite derSteaks streichen. Sofort unter dem Grill ueberbacken, bis dieFederkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fuenfMinuten).
Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifuegen. Mit Salz undPfeffer abschmecken.
Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser duenn aufschneiden. Auf demFederkohlgemuese anrichten und mit Sauce umgiessen.