Beliebte Wildbeilagen

PREISELBEEREN:

Die Beeren von allen Unreinheiten befreien. In eine Schüssel geben. Mit Zucker bedecken und 4-6 Std. ziehen lassen. Wein mit Zimt und Nelkenpulver aufkochen. Über die Beeren giessen. Über Nacht stehen lassen. Den Saft immer wieder über die Beeren giessen. Dies 3-4 mal am Tag wiederholen. Zuletzt die Beeren samt dem Saft kurz aufkochen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen. Den Saft zu Gelee einkochen. Die Beeren darin nochmals erhitzen, in einen Steinguttopf füllen und denselben hermetisch verschliessen. Oder auf saubere Gläser welche mit heissem Wasser ausgespült wurden füllen und mit einem Schraubdeckel hermetisch verschliessen.

PREISELBEERKOMPOTT AUF FEINE ART:

Die Preiselbeeren gut erlesen und waschen. Mit dem Orangensaft sowie dem aufgeschlitzten Peperoncino aufkochen und zugedeckt 10 Min. kochen lassen. Den Peperoncino entfernen. Die Zitronenschale unterrühren. Das Preiselbeerkompot in heiss ausgespülte Gläser abfüllen und sofort mit einem Schraubdeckel verschliessen. Auskühlen lassen. Das Preiselbeerkompott hält sich kühl und trocken gelagert ca. 6 Monate.

ROTKOHL MIT FEIGEN:

Den Kohl am Vorabend vierteln und den Strunk herausschneiden. Jedes Kohlviertel in sehr feine Streifen schneiden. Zucker, Essig und Salz zufügen und gut vermischen. Die ganze Nacht durchziehen lassen. Backofen am nächsten Tag auf 150°C vorheizen. Das Oel in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin leicht anbräunen. Den marinierten Kohl und die Feigen zugeben. Mit dem Rotwein und Portwein aufgiessen. Ingwer, Gewürznelken und Lorbeerblatt zugeben und den Schmortopf zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen. 1,5 Std. kochen, bis der Kohl schön weich ist. Während der Kochzeit Flüssigkeit kontrollieren. Wenn notwendig etwas Wein nachgiessen. Der Rotkohl sollte am Schluss nicht zu nass sein. Vor dem Servieren gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GLASIERTE KASTANIEN:

Zucker in einer Bratpfanne unter Rühren hellbraun karamelisieren. Mit Bouillon ablöschen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kastanien zugeben. Den Zitronensaft beifügen. In eine Pfanne geben, Salz zufügen und die Kastanien zugedeckt ca. 40 Min. dämpfen - sie dürfen nicht zerfallen. Wenn nötig noch etwas Bouillon nachgeben. Sobald sie gar sind, sorgfältig aus der Pfanne nehmen. Den Kochsud auf grosser Hitze auf die Hälfte einkochen, Butter zugeben und über die Kastanien verteilen.

PIKANTES APFELRAGOUT MIT ZWIEBELN UND PILZEN:

Zwiebeln schälen, grosse halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Pilze rüsten, evtl. zerkleinern. Petersilie fein hacken, Schnittlauch fein schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Fruchtviertel in Würfel scheiden. Pilze und Kräuter in wenig Butter ein paar Min. dünsten, aus der Pfanne nehmen. Speckwürfeli in der Pfanne braun braten, Äpfel beifügen und ein paar Min. mitdünsten, zu den Pilzen geben. Zwiebeln in die Pfanne geben, braun braten, mit Apfelwein und Essig ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen. Alle Zutaten beifügen, aufkochen, würzen. Pfanne vom Feuer ziehen, Ragout mit der restlichen Butter verfeinern.