Zubereitung
Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je Esslöffel
Olivenöl und Butter rösten. Dabei sollte die Butter sowie die Karkassen
leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und grob würfeln.
Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben. Kurz sautieren und gleich mit dem Cognac ablöschen und mit Geflügelfond aufkochen. Die Soße auf die Hälfte reduzieren.
Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und in
einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten. Ab und an mit etwas
Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel gar, (nach 2
Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm halten.
Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus der
Pfanne nehmen, würzen und mit etwas Butter warm halten. Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit etwas Butter bis zum Anrichten bereithalten.
Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Soße die fein geriebene
Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter ständigem Rühren
verbinden lassen. Dabei darf die Soße nicht kochen.
Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge nach
aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes anrichten.
Mit Schokoladensoße umgießen. Mit den Kräutern und Chili dekorieren.
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