Zubereitung
Die Pflaumen und Sultaninen in einer Schüsssel mit Cognac übergiessen und ca. 3 Std. marinieren. Den Speck im Brattopf ohne Fettzugabe glasig braten und herausnehmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer, Tymian und Basilikum würzen, portionenweise im Fett anbraten, herausnehmen.
Die Zwiebeln im restlichen Oel hellbraun braten, die Hitze reduzieren. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Bratensauce zugiessen, aufkochen, Speck und Fleisch wieder beigeben und die Hitze reduzieren. Mit Salz abschmecken und ca. 40 Min. leise kochen lassen.
Karotten mit den Pflaumen und den Sultaninen zum Fleisch geben und weitere 30-40 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden. Die Kastanien gefroren beigeben und während der letzten 15 Min. mitkochen. Die Sauce absieben und die übrigen Zutaten anrichten und warmstellen.
Den Zucker in einer Pfanne goldbraun rösten und mit Wasser ablöschen. Die abgesiebte Sauce beifügen. Den Wein und die Speisestärke mischen und dazugiessen. Die Sauce während 2 Min. unter Rühren kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Cognac abschmecken und über das Fleisch geben.
Mit Beilagen nach Wahl, z.B. Bandnudeln oder Kartoffelstock und Gemüse anrichten.
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