Spargel in "seiner" Soße

Zuerst den Crêpeteig anrühren: Dafür die Eier und das Eigelb verquirlen und zunächst das Mehl damit glatt rühren. Erst dann Wasser und Milch zufügen und energisch mit dem Schneebesen zu einem schön glatten und sehr flüssigen Teig schlagen, dabei salzen. So kann man sicher sein, dass keine Klümpchen entstehen. Es tut dem Teig gut, mindestens ½ Stunde zu ruhen. Dann quillt das Mehl besser auf und entwickelt seinen Kleber, die Pfannkuchen werden dadurch luftiger und zarter.

Den Spargel waschen und sorgfältig schälen. Die Schalen mit Wasser bedeckt mit Salz, Zucker, Butter ½ Stunde auskochen. Einen ausreichend großen Topf nehmen, beim Kochen flockt das in den Schalen enthaltene Eiweiß aus, steigt hoch und kocht leicht über. Den Sud durch ein Sieb filtern, die Schalen dabei gut ausdrücken. Die Spargelstangen portionsweise bündeln. Von den Bündeln das unterste Drittel wegschneiden und im inzwischen abgeseihten Spargelsud weich kochen. Die Spargelbündel im Sud ziehen lassen, bis die Stangen noch sanften Biss bieten.

Den Schinken klein schneiden und mit reichlich gehackten Kräutern in den Teig rühren. Jeweils eine kleine Schöpfkelle Teig in die sehr heißen Pfanne mit Butterschmalz gießen -> Pfanne sofort drehen und schwenken, damit sich der Teig rasch von selbst überall hin verteilt. Wenn Sie mit einem Löffelrücken nachhelfen müssen, ist der Teig zu dick. Mit einem Schuss Wasser verdünnen. Sobald der Pfannkuchen sich an den Außenkanten kräuselt, ist er an der Unterseite genügend gebräunt und kann gewendet werden. Die fertig gebackenen Crêpes aufeinandergestapelt im 80 Grad  heißen Ofen warm halten, bis alle fertig sind.

Für die Soße die Spargelendstücke im Mixer mit Butter, Zucker, Muskatnuss sowie einem guten Händchen voll Kräuter glatt mixen, dabei auch je einen Spritzer Worcestersauce und Balsamessig zufügen. Auf höchster Stufe alles mixen und so viel Spargelsud zufügen, bis die cremige Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Erst jetzt mit Salz, eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Getrennt zum Spargel und zu den Schinkencrêpes servieren. Den Spargel auf einer Platte anrichten. Das beste ist, sie in eine Serviette zu hüllen, damit sie trocken werden (so nehmen sie auf dem Teller die Sauce besser auf) und warm bleiben.

Tipp: Ein eleganter Gang innerhalb eines feinen Menüs, der sich gut vorbereiten lässt. Pro Person die entsprechende Anzahl Spargel jeweils in eine Crêpe hüllen, zu einer Rolle wickeln und nebeneinander in eine feuerfeste Form schichten. Kurz vor dem Servieren die gefüllten Crêperollen mit etwas Spargelsud benetzen und bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten erwärmen. Die Spargelrollen quer halbieren, mit der Schnittfläche zum Betrachter hübsch auf Tellern anrichten, mit der Sauce dekorativ überziehen und umklecksen.