Zubereitung
Die geputzten Pilze in einem großen Topf mit Fond Blanc und etwas Salz weich dämpfen.
Von der Flüssigkeit 0,4 l abpassieren und mit der eingeweichten Blattgelatine binden.
Abschmecken und die geschnittenen Kräuter zugeben.
Die Poulardenbrüste salzen und von allen Seiten anbraten - sie sollen im Kern noch rosa sein - kalt stellen.
Die Spinatblätter weich kochen, trockentupfen und durch das restliche Pilzgelee ziehen.
Die Terrinenform damit auslegen.
Die Pilze und die Poulardenbrüste schichtweise in die Terrinenform einfüllen und mit dem Gelee aufgießen.
Zum Erstarren für einige Stunden kaltstellen.
Dann stürzen, aufschneiden, Vinaigrette darübergießen, mit Sommersalaten garnieren.
Vinaigrette:
5 cl Sherry-Essig
0,2 l Öl
Salz und Pfeffer
Alles miteinander vermischen.
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