Feine Hechtmaultaschen

Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten undzugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und inkochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdruecken.Die Haelfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Cremefraiche, Eiweiss, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einerglatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 30 Min kaltstellen. Teig auf einer bemehlten Flaeche zu einem 16 cm breitenStreifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat daraufverteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Haelfte spritzen,die untere darueber schlagen. Mit Teigraedchen in Vierecke schneiden,zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemuese putzen, waschen, feinstreifigschneiden. Creme fraiche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemueseaufkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 10 Min. koecheln lassen. DieMaultaschen zufuegen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumloeffelherausnehmen, auf vorgewaermte Suppenteller geben. Sud auf dieHaelfte einkochen. Butter floeckchenweise zugeben, mit demSchneebesen unter die Sosse schlagen, bis sie bindet. Gemuesesosseueber die Maultaschen giessen, mit der Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min. Pro Portion: ca. 1060 kcal
Fuellung Variante 1: Zanderfilet kalt abbrausen, mit Kuechenkrepptrockentupfen und in grobe Wuerfel teilen. Salzen, pfeffern, mitEiweiss vermischen. Die Masse und die Sahne im Gefrierfach kuehlen.Kraeuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch in derKuechenmaschine puerieren und dabei nach und nach die gekuehlte Sahnezufuegen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft wuerzen.Durch ein fines Sieb streichen, etwa 30 Min. in den Kuehlschrankstellen. Anschliessend in einen Spritzbeutel fuellen und auf denausgebreiteten Spinat spritzen.
Fuellung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, ingrobe Stuecke schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkuehlfachstellen. In der Kuechenmaschine puerieren. Erst Ei, dann Creme doublelangsam zufuegen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskatwuerzen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinatspritzen.